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蛋糕模具卷蛋糕的时候出现表皮开裂应该怎么办

时间:2020-05-20   访问量:158

蛋糕模具做蛋糕卷时遇到的问题可能就是卷蛋糕的时候出现表皮开裂,大大影响了蛋糕卷的外形。要解决开裂的问题首先是蛋糕卷的方子要准确。

1.打发蛋白打到湿性发泡(见怎样打发蛋白),打到干性发泡,卷蛋糕时容易开裂。

2.烤的时间长了,蛋糕外层皮稍硬了些,卷得时候也可能开裂,可以缩短烘焙时间。

3、要趁热撕油纸(或锡纸),趁热卷,比较好定型,用纸卷的时候要压紧。

3、卷蛋糕时,在外层皮上拍一点点水,软化表皮作用,然后卷,蛋糕是热的,弹上去的水很快吸收了。不过也不要弹太多,否则吸收不进去表面就粘了。

4、做蛋糕时,要让蛋糕上表面早些‘结皮’,等到上表面上色后关掉上火调整为下火,一般根据自己烤箱温度及时调整,一般把温度调高些完成表面结皮。

(让上表面很快形成强度的‘层’来避免开裂,由此可见解决开裂问题),然后用下火继续烤,烤蛋糕中后阶段主要靠下火涨发,下火低了蛋糕蓬不高,太高也不行,底部会焦,还可能形成空洞。可以在剩下10分钟时打开烤箱用牙签试试熟透度。如果牙签上没有粘有粘的蛋糕液,就熟了。要烤熟,才能避免回缩。

5、卷的时候要用刀划一划,但不要划断。

6、卷好蛋糕后,可以用油纸包裹,定型几分钟后再切片。

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