对于新手来说，同样的配方，为什么有的人一做就成功，有的人怎么都弄不好呢？其实许多配方的字里行间都暗藏玄机。也许看起来简单的一句“将材料准备好”，后面却大有文章。你不明白，就做不对。因此，读懂烘焙器具配方中省略掉的那些前期准备工作。

鸡蛋

★如果配方没有特别说明，都是指室温（25摄氏度）的鸡蛋。所以一般需要提前将冰箱里的鸡蛋拿出来回温再使用。而戚风蛋糕等需要打发蛋白霜的配方，则可以直接使用冷藏的蛋白，更利于稳定打发。

★还有，一般配方中提到的“鸡蛋”，指的是用手动打蛋器搅拌均匀后的鸡蛋液。而单独提到“蛋黄”、“蛋白”，相应也就是指将鸡蛋的黄白分离后的状态。至于如何分蛋，既可以使用分蛋器，也可以用大汤勺直接舀出蛋黄。分蛋时注意别把蛋黄漏到蛋白里，不然蛋白就没法用啦。

黄油

★如果配方没有特别说明，通常指的是室温（25摄氏度）状态下已经软化的黄油，手指按下去很容易就留下小坑的状态。

★一般黄油从冷冻拿出来，需要两三个小时的室温软化，才能达到理想的软化状态。如果实在着急用，也可以将黄油切小块，用微波炉低火加热。不过这个方法很容易加热过头、使黄油直接液化。所以使用微波加热时千万不要着急，尽量以3~5秒为单位，每次加热后都观察一下再继续。

★如果真的没弄好，黄油液化了，那就放回冷藏室，让它重新凝固后，再次软化。

★当然，也有不少配方要求的就是液化的黄油。那就简单多了：黄油切小块后，直接隔水加热，或用微波炉叮个几十秒，直到成为温热的液体状态。

淡奶油

★一般的动物性淡奶油，无论是否开封都需要冷藏。所以小伙伴们买回家的淡奶油，记得一直放在2~8度的冷藏室，千万不能常温存放，也不要拿去冷冻！否则容易造成变质或油水分离，就再也打不发了。

★并且，动物性淡奶油在打发前需要至少冷藏24小时，才能保证状态稳定。

★而开启过的淡奶油，需要把盒子内空气挤出，直到奶油差不多溢出封口，然后用食品密封夹夹住封口（以奶油稍溢出盒子封口为佳），此时淡奶油盒子内接近真空状态，保存效果好。把溢出的奶油用厨房纸巾擦干净，用保鲜膜包紧盒子，放进冷藏室里就好。另外，你也可以先用厨房纸巾擦干净封口处，然后折起封口，整体用保鲜膜包紧裹好，尽快放回冷藏室，并在一周内使用完。

★国内能买到的淡奶油品牌里，雀巢淡奶油是个异类，它在开封前偏偏可以室温存放，只需要在使用前，提前24小时放入冰箱冷藏即可。

面粉

★首先，要看清楚配方中提到的是低筋面粉、高筋面粉还是中筋面粉，别用错啦。

★其次，除非配方特别要求，面粉都要过筛后再拌入湿性材料里。过筛能防止面粉结块，也能带入更多的空气，有助于干湿的混合。有的配方甚至要求面粉过筛2~3次，那么就需要提前筛好，再加入湿性材料中。这一步千万不能省！

★对了，若是配方中除了面粉，还要同时加入其他粉类，那么这些粉类可以先与面粉混合，再一起过筛。

糖粉

★糖粉跟面粉一样，也需要过筛再使用。尤其是结块的糖粉，借助过筛可以恢复细腻的粉状，利于与其他材料的拌和。因此，即使配方中没有提到，也建议大家将糖粉过筛再使用。

颗粒材料

★比如各种坚果、各种果干，通常都需要提前切成较小的碎块，才方便拌和入其他材料，均匀分布，有利于烘烤。

巧克力

★有的配方中需要用到融化的巧克力，那么就需要提前把烘焙用的巧克力切碎。这样能够加快巧克力隔水融化的速度，并控制巧克力溶液的温度，很重要。

果干材料泡发

★有的配方中用到的果干，会需要提前泡在朗姆酒或者水中。这是为了避免果干在烘烤过程中脱水，或者希望发挥果干的香味。小伙伴们记得果干泡发后，要沥干水分再使用，不要连汤带水的倒进材料里。

坚果

★在新手材料篇里，我们说过烘焙类的坚果通常都要选用原味。那么，为了带出坚果材料特有的香味，使用之前将坚果在烤箱中烘烤几分钟至有香味，然后取出晾凉再使用。如果配方中有椰蓉，也是一样的处理方法。

工具、容器准备

★建议大家从一开始做烘焙，就要养成良好的习惯：烘焙中用到的任何工具、容器，都保证清洁、无水无油。大家熟悉的例子，应该是打发蛋白霜的打蛋盆了：如果有水或油渍，蛋白霜的打发会受到严重影响。

模具防粘

★除了戚风这种需要依靠模具表面爬升的蛋糕，一般的曲奇、蛋糕等都需要使用各种手段，将面坯、面糊与模具隔离开来，防止粘模。

★比如曲奇和海绵蛋糕，通常都需要在模具中提前垫好油纸。而做天使蛋糕、玛德琳蛋糕等，则需要在模具中先刷一层软化的黄油，再倒入蛋糕糊。

材料称重和使用

★需要注意的是，为了防止烘焙过程中手忙脚乱，建议大家在开始制作之前，把各种材料都先称量、准备完毕。

★而使用的时候，要注意每一步的材料都要全部倒入，避免粘连残留在碗壁、打蛋头、刮刀上，导致实际制作中的分量不准确，影响成品的效果。

淮阳县华商食品机械有限公司以发展食品机械工业为己任，全心全意为用户服务。热忱欢迎中外各界朋友与我们开展各种形式的业务合作。更多技术文章请访问www.hs138.com进行查看，或者拨打热线电话0394-2882365进行咨询!